Endives et champignons de paris
Jérome ALTENEDER
La ferme de la montagne
925 chemin de la montagne
38260 St Hilaire de la Côte
l’exploitation est spécialisée dans la production d’endive en culture hydroponique (des racines d endives) sont cultivées dans l’eau sont ajout d engrais depuis 2011.
réception des racines en vrac ou en palox en octobre, novembre
stockage et conservation des racines en frigo
puis sortie du froid au fur et a mesure de l année suivant la demande
production en caisse pendant 3 semaines
puis casser et mise en caisse près pour la vente
production de choucroute cuite et crue de retour en 2019
Elles allègent les plats d’hiver et rendent légères les traditionnelles quiches, tartines et gratins.
QUICHE
pour 4 personnes
préparation 15mn – cuisson 45mn
8 endives de La ferme de la montagne
30 g de beurre
1 pâte brisée
4 œufs
120 g de crème fraîche
Sel, poivre
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Ôtez la base des endives et coupez-les en rondelles. Faites-les revenir au beurre à feu moyen pendant 15 min.
Garnissez de pâte brisée un moule à tarte de 23 cm de diamètre. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Battez à la fourchette.
Râpez les ¾ du Comté et incorporez-le.
Ajoutez enfin les endives revenues et mélangez bien. Versez la préparation sur le fond de tarte.
Taillez le Comté restant en tranches fines et déposez-les à la surface de la quiche.
Enfournez pendant 30 min.
SALADE CHÈVRE CHAUD ET ENDIVES
pour 4 personnes
préparation 20mn – cuisson 10mn
8 endives
2 oignons
1 noisette de beurre
2 c. à soupe de miel des Butineuses Chabonnaises
1 c. à soupe de sucre
12 tranches de pain de campagne
1 bûche de chèvre cendrée de la chèvrerie du rocher
200 g de lardons
Quelques noix
Vinaigrette à l’huile de noix
Sel, poivre
Ôtez leurs base et coupez-les en lanières. Pelez et émincez les oignons. Dans une poêle, faites chauffer à feu doux la moitié des lanières d’endives, la noisette de beurre, le miel, le sucre, les oignons et les lardons en remuant régulièrement jusqu’à ce que les endives soient confites. Salez et poivrez. Réservez.
Toastez légèrement les tranches de pain. Tartinez chaque tranche de compotée d’endives.
Coupez la bûche de chèvre cendrée en 12 tranches et disposez une tranche de chèvre par tartine. Mettez-les au four quelques minutes.
Préparez chaque assiette en déposant le reste des endives émincées. Assaisonnez d’une vinaigrette à l’huile de noix. Ajoutez les cerneaux de noix et déposez les toasts sur la salade d’endives.
Dégustez !
ENDIVES FARCIES & CHAMPIGNONS
pour 4 personnes
préparation 25mn – cuisson 40mn
4 endives
Le jus d’un citron
600 g de champignons de Paris de la ferme de la montagne
80 g de beurre
60 g de farine
35 cl de lait
4 tranches de jambon blanc de l’élevage de porcs plein air de Hugues et Jennifer la ferme des cornouilles
1 c. à café d’huile de tournesol
50 g de gruyère râpé
Sel, poivre, noix de muscade
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole d’eau salée, ajoutez le jus de citron et faites cuire les endives entières pendant 15 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez les en 2 dans le sens de la longueur. Retirez les feuilles du centre de l’endive et émincez-les, puis coupez les champignons. Faites-les revenir ensemble dans 20 g de beurre pendant 5 min.
Réservez.
Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre 60 g de beurre, ajoutez la farine d’un coup et mélangez sur le feu. Incorporez le lait en filet et remuez sur le feu jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade.
Incorporez le jambon taillé en dés dans le mélange endives-champignons à la béchamel.Déposez les demi-endives cuites dans un plat à four huilé, farcissez-les de la préparation.Parsemez de gruyère et enfournez pour 20 min.
C’est prêt !