LES DIFFÉRENTES FARINES DE BLÉ ET LEURS UTILISATIONS
T45
Le grain ayant été débarrassé du son (son enveloppe), lequel contient la plupart des minéraux, le taux de cendre de la farine est faible. Cela explique aussi que la farine soit très fine et blanche. Côté nutrition, elle contient peu de fibres et possède un index glycémique élevé.
C’est l’une des farines les plus couramment employées en boulangerie et pâtisserie. Gâteaux, feuilletées, brioches, cakes, pains… Grâce à sa richesse en gluten, elle fait lever n’importe quelle préparation et la rend aérienne.
T55
La T55 est comme la T45, une farine blanche et polyvalente. Moins raffinée, donc moins élastique, on la privilégie pour les recettes de pâte sablée et brisée. Bon à savoir, en magasin, la T55 est souvent la moins chère des farines.
T65
Toujours dans la famille des farines « blanches », la T65 est principalement employée en boulangerie. On la trouve le plus souvent dans les rayons bio.
T80
Surnommée la farine « bise » elle est plus facile à travailler que les farines complètes, tout en étant riche en nutriments.
La T80 est le meilleur compromis pour obtenir des préparations aériennes, digestes, avec un léger goût rustique.
T110
Le son et le germe du blé ont en partie été conservés avant le broyage, la farine obtenue est donc moins blanche, son goût, plus prononcé. Grâce à sa teneur en fibres, elle possède aussi un index glycémique modéré.
En revanche, elle lève plus difficilement que les farines blanches, mieux vaut donc la mélanger à une farine T65 ou T80 pour la travailler facilement.
On la choisit bio de préférence, car l’enveloppe du blé peut avoir été exposée à des pesticides.
T150
L’intégralité de la céréale est broyée, cela se voit d’ailleurs à l’aspect de la farine, moins lisse et plus brun que les farines raffinées. Cette farine ne lève pas, même avec l’ajout de levure. Il faut donc l’employer pour épaissir un appareil (flans, crêpes, sauce…), ou si l’on souhaite en faire du pain, la mélanger avec une farine blanche.
Chez notre productrice de pâte DUCLOSGONNET vous trouverez les farines T65.T80 et T110 qui sont produite avec des variétés de blé ancien
PUIS-JE REMPLACER UNE FARINE PAR UNE AUTRE ?
Si les farines ont un type proche, c’est possible, même si cela risque de légèrement modifier la texture et le résultat de la recette. En revanche, c’est fortement déconseillé si l’écart de type est important. Un pain avec une farine T45 doit contenir 55% d’eau, tandis que pour les pains à base de farine complète, il en faut 70%, car plus le type de farine est élevé, plus elle absorbe d’eau.
remplacer la farine indiqué dans une recette est donc un exercice délicat. Le mieux, si vous tenez à utiliser une farine différente, est de remplacer seulement 1/3 de la quantité requise par la farine de votre choix.